ABSTRACT
Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção.
Subject(s)
Industrialized Foods , Fats , WaterABSTRACT
O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3 por cento, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.
Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3 percent, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.